El verdadero “sabor camba” que identifica a los cruceños, se degusta puertas adentro. Sobretodo en acontecimientos especiales en los que las familias se reúnen a celebrar en torno a una mesa de sabores tradicionales.
Esta comida que debía desafiar el paso del tiempo y las inclemencias del clima, fue el sustento de miles de peregrinos en sus largas travesías. Esa subsistencia que se la brindaba la tierra: maíz, joco, urucú, palillo, yuca y maní fueron con el tiempo combinados con ingredientes traídos de afuera como el arroz, plátanos, leche, queso y por supuesto, el azúcar.
En septiembre, mes aniversario de Santa Cruz, muchos restaurantes de gastronomía tradicional camba se han propuesto a rescatar aquellos platos típicos de la Santa Cruz de antaño que quedaron en el anonimato. Se trata del pastel de pollo, el pipián, el charque y la sopa tapada. Pese a los cambios en la cocina tradicional y a la incorporación de la gastronomía extranjera en los restaurantes de la ciudad, actualmente existen varias iniciativas que están tratando de rescatar viejas recetas y darlas a conocer a las nuevas generaciones.
Una encuesta corona al Majadito como el ‘rey’ de la mesa (foto de portada) Aunque no se conoce exactamente quién, cuándo y dónde inventaron al Majadito, antiguos moradores señalan que es probable que este plato típico se hubiese originado en el departamento del Beni hace más de 50 años.
El Majadito, quizás el plato más representativo de la comida camba, es para todos los gustos: Hay tostado y batido, de charque, de pollo y de pato. Una bomba de sabores.
Este famoso plato también se cocina en departamentos cercanos, porque es una preparación que resume muy bien las posibilidades gastronómicas que había antes en este valle: arroz con charqui, huevos y plátanos fritos. El plato -servido en un formato similar al de la paella- era uno de los más populares del oriente boliviano durante la época de la Conquista española.
Río Piraí
Un día fuimos a las famosas Cabañas del Río Piraí, lugar popular frecuentado por locales y turistas. Los platos de porciones generosas nos dejaron sin aliento. Yo me animé a probar algo que jamás imaginé que iría a comer: Lengua! Ordené un «picante de lengua» y los sabores eran riquísimos aunque debo confesar que la textura de ésta y el hecho de saber que era lengua me jugó una mala pasada. La salsa, las papas y el arroz estaban deliciosos, pero no pude llegar más allá del tercer bocado de la lengua. La parte más gruesa me causó rechazo para ser honesta.
Otro día fuimos al famoso Mercado Abasto (foto anterior)
Nada como los mercados para ver y vivir en carne propia la cultura e idiosincrasia de un pueblo. El sincretismo de culturas y etnias provenientes de diversas regiones es muy interesante. Me encantó que fuéramos los únicos turistas y fuimos puesto por puesto degustando frutas, algunas maravillosamente dulces y otras amargas y ácidas. En el puesto de la señora Zulema -recuerdo su nombre porque se llama como mi abuela- probamos a la usanza camba el arte de masticar hojas de coca, con una mezcla de bicarbonato y Stevia en polvo, formando un bolo salivoso dentro de la boca tras masticarlo por mucho rato. Mi lengua y encías se adormecieron y al parecer es efectivo para disminuir el apetito.
No obstante, fue en El Aljibe donde mi paladar y lengua vivieron una experiencia de lujo tradicional. Desde Perú y la India que no sentía tanta mezcla de texturas, especias y sabores tan ricos.
De entrada probé la famosa sopa de maní: cremosa, espesa, deliciosa, con un trozo de carne de res que se disolvía solo de tan blando que era. Mi plato de fondo fue un sabroso pescado llamado Surubí de la abuela, una explosión de sabores donde los trocitos de pecados están marinados en una deliciosa salsa llena de especias y sabores únicos, acompañado por un exquisito arroz de coco.
De postre, el amable y risueño Javier, dueño del restaurante, nos brindó un banquete para que probáramos todos los postres de la carta, siendo el «Quiero más» el más aplaudido en la mesa.
Así fue como quedamos después de esa golosa experiencia llamada El Aljibe…
La gastronomía es parte de la identidad cultural de una nación y Santa Cruz la es la ciudad cosmopolita que avanza y se moderniza cada día. Por eso, en esa búsqueda por mantener intacta la ideantidad local y esos platos que cocinaban las abuelas, el Aljibe es más bien un homenaje al pasado.
La culinaria cruceña tiene 450 años de historia. Es una comida mestiza, resultado de las mujeres nativas que habitaban este territorio y el de las mujeres europeas que llegaron. Esa fusión de saberes y sabores da como resultado la gastronomía tradicional camba.
Algunas recetas de otros platos típicos del oriente boliviano
*Locro Carretero. Es el plato más fácil de preparar y antiguamente los carreteros solían llevarlo en sus viajes largos.
Ingredientes: incluye arroz, charque y plátano, ahora papa, cebolla verde y huevo (depende del gusto).
*Pipián de Pollo. Este plato típico lleva presas de pollo con salsa de maní y arroz blanco.
Ingredientes: 1 pollo de 2 kilos, 2 cabezas de cebolla mediana, 2 tomates. Y condimentos a gusto, 1/2 kilo de maní y 6 huevos.
*Rapi al jugo. Es carne de res cocida y acompañada con arroz y yuca.
Ingredientes para 4 raciones: 1 kilo de rapi, 4 dientes de ajo, 3 zanahorias, 2 pimentones, 3 cebollas ralladas, 8 tomates rallados. Ajo, pimienta negra y comino.
*Sopa tapada. Contiene arroz batido con carne y trozos de plátano frito.
Ingredientes: 1/2 kilos de carne seca, 6 plátanos maduros, 2 tazas de arroz corriente, 6 huevos duros, 2 cebollas grandes y tomates y urucú.
El orgullo de ser camba
Un amigo cruceño viviendo en Chile me cuenta que el paso del tiempo también ha sido testigo de los cambios en la mentalidad cruceña. «Antes, que te dijeran ‘camba’ para algunos podía resultar hasta ofensivo. Eras el obrero, o como que te dijeran huaso en Chile», me cuenta Miguel. «Era como algo más despectivo, pero ahora, después de los cabildos que se hicieron hace unos diez años, que buscaban la independencia de Santa Cruz del resto de Bolivia, ser camba es un palabra que se menciona con orgullo».
En este nuevo milenio, en Santa Cruz ha crecido la valoración de la identidad local y la cultura camba y sin duda, su gastronomía es fiel reflejo de ello.
